Callos a la riojana, receta casera

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Callos a la riojana, historia:


Hace muchos años en Madrid, en un restaurante de alto copete donde se presumía de lujo, llegó un paisano y le dijo al dueño, tienes de todo y muy bueno, pero no eres capaz de presentar en tu casa unos callos como los que hacen en la taberna de enfrente. La cosa se lía y termina en apuesta, unas botellas de champán francés que pagará el que pierda.

Llegado el día de resolver la apuesta, un jurado popular se encargó de degustar los callos, los de la taberna vinieron presentados en una cazuela de barro y los del restaurante de lujo en una fuente de plata, el jurado unánimemente dijo que ganaban los de la taberna a lo que el paisano respondió muy orgulloso reclamando cobrar la apuesta. El propietario perdedor dijo, beberemos champán pero por placer puesto que el resultado de la apuesta no es correcto, los demás le miraban extrañados y les aclaró el misterio. Tras aceptar la apuesta me fui a la taberna de enfrente y le pedí al tabernero que cuando fueran a encargarle una fuente de callos, hiciera el doble que yo se los pagaba pero que debía guardar el secreto, por lo que es imposible que unos callos salidos de la misma olla ganen a sus gemelos….

Es una anécdota cuanto menos curiosa, cuya moraleja es que una presentación lujosa para un plato sencillo induce a la mente a confundir el juicio.

Se llama “alta cocina” a lo que representa el lujo, entonces la comida casera ¿que es?, ¿baja cocina?. Viva la cocina, sea alta, baja o la del medio, ya lo dijo la gran Sara Montiel, comer es un placer… sensual… o se refería a otra cosa?.

Callos a la riojana, ingredientes:


Jamón serrano

Tomate frito

Pulpa de pimiento choricero (opcional)

Chorizo de rastra picante

Huevo cocido

1 guindilla cayena

Pimentón picante (opcional)

1 hoja de laurel (opcional)

Callos a la riojana, preparación:


Para evitarnos  todo el trabajo de limpiar y cocer los callos, vamos a utilizar los que se  compran ya cocidos. Para 4 personas utilizaremos dos bloques (mejor que sobre que no que falte, aunque sobrar sobrar…), los ponemos en una cazuela al fuego para fundir la gelatina, yo suelo cortarlos con una espátula, mientras cuecen les añadimos la hoja de laurel. Cuando se funde la gelatina dejamos que cueza durante unos 10 minutos.

En una sartén aparte freímos el chorizo cortado en rodajas y el jamón serrano que añadiremos un poco antes del final, añadimos el pimentón picante y dejamos cocinar unos segundos añadiendo el tomate y el huevo cocido picado.

Escurrimos la gelatina de los callos y vertimos encima el apaño de la sartén, dejamos que se cocine unos 5 minutos y ya están hechos los callos. Si se comen al día siguiente estarán mejor…. Pero hay que tener paciencia…

Acompañados de unas patatas fritas en dados, son un auténtico manjar, mezclados con garbanzos… te pueden hacer pensar que estás en el cielo, pero eso pertenece a otro capítulo.       Fuente

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